El food cost (costo de alimentos o de materia prima) es el porcentaje del precio de venta de un plato que se va en sus ingredientes. Si un plato se vende a 10 y sus ingredientes cuestan 3, el food cost es del 30 %. Es la cifra que más se mira en restaurantes, cafeterías y negocios de comida.
Un food cost demasiado alto deja poco para pagar sueldos, alquiler, luz y ganar algo. Muchos negocios apuntan a entre el 25 y el 35 %, aunque depende del tipo de cocina: una hamburguesería y un restaurante de mariscos no tienen el mismo.
Cómo se calcula el food cost
costo del plato = suma del costo de cada ingrediente (con mermas) food cost = costo del plato / precio de venta sin impuestos × 100 precio de venta = costo del plato / food cost objetivo
Las mermas son lo que se pierde al limpiar, pelar o cocinar. Si de un kilo de pescado aprovechas 600 gramos, el costo real por kilo útil es un 67 % mayor que el precio de compra.
Ejemplo
Un plato lleva ingredientes por 3,50 y se vende a 12,00 sin impuestos:
food cost = 3,50 / 12,00 × 100 = 29,2 %
Si quieres un food cost del 30 % y los ingredientes cuestan 4,20, el precio sin impuestos tendría que ser:
precio = 4,20 / 0,30 = 14,00
Después súmale el IVA u otro impuesto de tu país. De cada 10 que cobras sin impuestos, 3 se van en ingredientes y 7 quedan para el resto de gastos y la ganancia.
Preguntas frecuentes
¿El food cost incluye la mano de obra?
No. Solo los ingredientes. La mano de obra se mide aparte, y juntos se llaman prime cost, que muchos negocios intentan mantener por debajo del 60 % de las ventas.
¿Se calcula con o sin IVA?
Sin impuestos. El IVA que cobras no es tuyo: lo entregas al fisco. Si lo incluyes, el food cost parece más bajo de lo que es.
¿Cada cuánto hay que recalcularlo?
Cada vez que suben los ingredientes o cambias la receta, y al menos cada pocos meses. Un pequeño aumento en un ingrediente principal puede comerse buena parte de la ganancia.