En resumen
- Una receta de pollo con arroz para 4 porciones cuesta 7,49 en ingredientes: 1,87 por porción. Con un food cost del 30 %, el plato se vende a 6,24 sin IVA y 6,86 con un IVA del 10 %.
- El precio de venta según el food cost se calcula dividiendo el costo por porción entre el food cost: 1,8714 ÷ 0,30 = 6,24.
- Con una merma del 10 %, 600 gramos de pollo comprado a 8 el kilo cuestan 5,33, no 4,80: la merma sube el costo de cada gramo que sí usas.
- Vender ese plato a 7,70 con IVA del 10 % da un food cost del 26,73 %, por debajo de un objetivo del 30 %.
Cómo se calcula el costo de una receta
El costo de una receta es la suma de lo que cuesta cada ingrediente en la cantidad que usas, contando lo que se tira al limpiar. Divídelo entre las porciones y tienes el costo de cada plato.
Con ese costo sacas el precio: si quieres que los ingredientes sean el 30 % del precio (el food cost, o costo de comida), divides el costo por porción entre 0,30. Un plato que cuesta unos 1,87 (1,8714) se vende a 6,24 sin IVA.
Cómo usar la calculadora
Rellena una fila por ingrediente:
- Cantidad comprada: lo que viene en el paquete o lo que compraste (1.000 gramos, 12 huevos, 1 litro).
- Precio pagado: lo que te costó esa cantidad.
- Cantidad usada: lo que pones en la receta, en la misma unidad que la cantidad comprada.
- Merma %: lo que se pierde al limpiar o cocinar (piel, huesos, cáscara, grasa). Si no tiras nada, deja 0.
Después escribe cuántas porciones salen de la receta, tu food cost objetivo (30 % por defecto) y el IVA que cobras en la carta. En Opciones avanzadas puedes poner el precio al que ya vendes el plato para ver tu food cost real.
Sirve en cualquier país: elige tu moneda arriba a la derecha.
Fórmula del food cost
Costo de un ingrediente = Precio pagado × Cantidad usada ÷ Cantidad comprada ÷ (1 − Merma) Costo por porción = Suma de los ingredientes ÷ Porciones Precio sin IVA = Costo por porción ÷ Food cost objetivo Precio con IVA = Precio sin IVA × (1 + IVA) Food cost real = Costo por porción ÷ Precio sin IVA
Los porcentajes van en tanto por uno: un 30 % es 0,30 y una merma del 10 %, 0,10.
Ejemplo: pollo con arroz para 4 porciones
Con los valores de ejemplo de la calculadora:
| Ingrediente | Compras | Usas | Merma | Costo en la receta |
|---|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 1.000 g por 8,00 | 600 g | 10 % | 5,33 |
| Arroz | 1.000 g por 1,50 | 300 g | 0 % | 0,45 |
| Pimiento | 1.000 g por 3,00 | 250 g | 15 % | 0,88 |
| Aceite de oliva | 1.000 ml por 8,00 | 40 ml | 0 % | 0,32 |
| Especias y sal | 1 por 0,50 | 1 | 0 % | 0,50 |
| Total | 7,49 |
Entre 4 porciones, cada plato cuesta 1,87. Con un food cost del 30 %:
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Costo por porción | 1,87 |
| Precio sin IVA | 6,24 |
| Precio con IVA (10 %) | 6,86 |
| Te queda por porción | 4,37 |
El pollo es 7 de cada 10 de lo que cuesta el plato. Si quieres bajar el costo, es ahí donde más se nota.
Qué food cost poner
El food cost es la parte del precio sin IVA que se va en ingredientes. Muchos restaurantes trabajan entre un 25 y un 35 %. No es una regla fija: depende del tipo de negocio.
| Food cost | Precio sin IVA | Precio con IVA (10 %) |
|---|---|---|
| 20 % | 9,36 | 10,29 |
| 25 % | 7,49 | 8,23 |
| 30 % | 6,24 | 6,86 |
| 35 % | 5,35 | 5,88 |
| 40 % | 4,68 | 5,15 |
Con lo que queda (el 70 % si tu food cost es del 30 %) pagas sueldos, alquiler, luz, gas, desechables y, al final, tu ganancia. Si quieres saber cuántos platos tienes que vender al mes para cubrir todo eso, usa la calculadora de punto de equilibrio.
La merma: el error más común
La merma es lo que compras y no llega al plato. Si compras un kilo de pollo y al limpiarlo tiras 100 gramos, la merma es del 10 %: cada gramo que usas cuesta más de lo que dice la etiqueta.
En el ejemplo, 600 gramos de pollo a 8 el kilo parecen 4,80, pero con un 10 % de merma cuestan 5,33. Olvidarla en todos los ingredientes puede bajarte el costo real un 10 o un 15 %, y con él tu precio.
Para medirla, pesa el ingrediente antes y después de limpiarlo: merma = (peso antes − peso después) ÷ peso antes.
El IVA en la carta según el país
El precio que ve el cliente suele llevar impuesto. Algunos ejemplos: en España, los restaurantes cobran un 10 % de IVA (Ley del IVA, artículo 91); en México, la comida preparada para consumir en el local lleva el 16 % (Ley del IVA); en Chile, el 19 %, y en Argentina, el 21 %. En otros países puede haber impuestos al consumo distintos: míralo en la web de tu autoridad fiscal. Para pasar precios con y sin IVA, tienes la calculadora de IVA.
El food cost siempre se calcula sobre el precio sin IVA, porque el impuesto no es tuyo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el food cost de un plato?
Divide lo que cuestan los ingredientes de una porción entre el precio de venta sin IVA. Un plato que cuesta unos 1,87 (1,8714) y se vende a 7 sin IVA tiene un food cost del 26,73 % (1,8714 ÷ 7).
¿Cómo saco el precio de venta de un plato?
Divide el costo por porción entre el food cost que buscas. Con un costo de 1,87 (1,8714) y un 30 %: 1,8714 ÷ 0,30 = 6,24 sin IVA. Súmale el IVA de tu país.
¿Qué es la merma en cocina?
Es la parte del ingrediente que compras y no usas: cáscaras, huesos, piel o lo que se pierde al cocinar. Con un 10 % de merma, de cada 10 kilos que compras, uno no llega al plato.
¿Qué porcentaje de food cost es bueno?
Muchos restaurantes buscan entre un 25 y un 35 %. Un food cost bajo deja más dinero para el resto de gastos; uno alto obliga a vender mucho más para ganar lo mismo.
¿Cómo calculo el costo de una receta si compro por kilo y uso gramos?
Pasa las dos cantidades a la misma unidad: 1 kilo son 1.000 gramos. Luego multiplica el precio por lo que usas y divide entre lo que compraste: 8 × 600 ÷ 1.000 = 4,80, antes de la merma.
¿El food cost incluye el IVA?
No. Se calcula sobre el precio sin impuestos, porque el IVA lo cobras para entregarlo a la autoridad fiscal. Por eso la calculadora da el precio con y sin IVA.